烧鹅

烧鹅

烧鹅  图源视觉中国

北有烤鸭,南有烧鹅。南京的鸭子飞不过长江。

一地有一地之食,一时有一时之饮。作为南人,我寄居北京十载,对烤鸭全没有生出热情。隔地遥望,念兹在兹,乃是广式烧鹅。

广式烧鹅有诸多门派,蔚为大观,连最出名的深井烧鹅都百千十家,《粤港烧腊论坛》说深井村的深井烧鹅每一家味道尽不同。好吃是一样的,皮脆,色金红,闪着宝石光泽,鼓鼓肚子里全部是汁水,拿刀轻轻一切:噗一声,划破鹅肚,香气溢出,空气中弥漫袭击人的肉香,被包裹其中的人深切感受到幸福感。刀光雪白,飞快斩块长条,码盘。整整齐齐,一块烧鹅必定有两部分,一半是金红烧鹅皮,闪烁迷人光泽,一半是浅褐色厚肉,引人垂涎,越丰厚越美味。肉要肥,菜要嫩,在老饕眼里,肉之肥厚满口就是肉的美学。鹅肉要厚到三层以上,切好了颤巍巍,咬进嘴里,直顶到口腔上,满口肉和香气,合丝合缝,最满足口瘾。

切好鹅肉,把鹅肚里浓汁浇上去,微热鹅肉散发香气,脉脉如久别的情人,搭配一碟酸梅酱,香浓、酸甜、脆鲜。

烧鹅

据说夏至日要吃烧鹅。我在南边时认为,春日胜游,宜来一盘烧鹅侑酒。夏日长燥,宜来一盘烧鹅补身。秋来天气凉,宜来一盘烧鹅贴膘。冬日漫漫,宜来一盘烧鹅红泥小火炉。烧鹅之大爱,宜乎众矣,无日不宜食。

烧鹅这样食物,上可登大雅,下可入小肆,我在桂林读书时,时常去一家椿记烧鹅吃饭,算是桂林最好的饭店之一。两层楼,里外厅敞,装修雅致,桌椅大方,举目可见绿植,我和同学隔三差五前去大快朵颐,时常遇见师大教授和桂林名流在此用餐。一般我们四个人,来上一只烧鹅,一份我最爱的酱爆鹅肝。椿记烧鹅是深井烧鹅外我吃过的最好烧鹅。它脆皮似乎略松软湿润,体大肉厚,大约是火比较老,看起来色泽深些,不似平常烧鹅色泽鲜艳,倒像烧了黑糖汁浇上去,全身漫溢着黑水晶的光。四个人吃一只大烧鹅,再点些马蹄丸子,南瓜苗、竹笋汤等,已经十分满足。值得一提的是酱爆鹅肝,我喜欢吃鹅肝,也吃过各种做法鹅肝,尤其法式鹅肝,红酒烹制的鲜滑。椿记的酱爆鹅肝是把鹅肝碾碎了炒酱和葱蒜,香气扑鼻,就着下饭,最佳。

我在深圳住过一个月,大街小巷,再小的巷子也有烧鹅叉烧店,各家茶餐厅里都高挂烧鹅牌子,日常办事回来,进去点一份烧鹅饭,不过20元左右,白米饭上浇着烧汁,入口甘甜。配几块烧鹅肉,煮青菜,几乎每日三餐,尽如此。可谓平易近人。

烧鹅

烧鹅叉烧饭

我吃了烧鹅许多年,最近才知道唐代以前烧鹅已经颇风靡,联想到大街上高挂牌子的烧鹅门面店,感慨起来,不愧是我大爱的美物,能在一个民族的饭桌上称霸上千年。

烧鹅是唐代最流行食物。这要从唐代人宠物习惯说起。唐代人最喜欢的宠物之一是鹅,几乎家家户户养鹅。没有一个唐代人不吟诗,没有一户唐代人不养鹅。有地惟栽竹,无家不养鹅——《扬州春词三首》姚合。骆宾王七岁吟诗: 鹅鹅鹅,曲项向天歌,白毛浮绿水,红掌拨清波。鹅是唐人的居家旅行必备之爱宠。由于古代人结婚时从周礼起有“奠雁”的习俗,即结婚之时要送上一只大雁为聘礼无奈大雁太难射,为了避免单身,唐代人养起了鹅,代替大雁。养的鹅多了,吃鹅肉就多,做鹅的方法也多,烧鹅在唐代人诗文里随处可见。

有一种最著名烧鹅法是尾宴八仙盘(剔鹅作八副)分别按照几个部位去烧,最后分给性格各异的人吃。一个宴会上,按照唐代饮食习惯,鹅大致可分为:头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝,分别按照不同部位烹调,火候不同,调味不同,这般精致烹调,不知是什么滋味,假如有李白、王维、孟浩然、李商隐、岑参、杜牧、杜甫,可能李白分到红烧鹅翅,杜甫分到烧鹅腿,王维分到 烧鹅肝……大概是会写书法的分到鹅翅,会走路的分到鹅腿,会唱歌吃鹅脖子……今日已不知八副做法,殊为憾事。

如今广式烧鹅最出名的是深井烧鹅。

许多人顾名思义,觉得深井是个地名。烧鹅发源于此,刚好广东确实也有个深井村,专卖烧鹅,于是越发信以为真起来。事实上深井是由于烧鹅时,需要在地上挖一口深井,把鹅放进去烧,故名为深井烧鹅,由于深井烧鹅名声大噪,出现了专营此业的地方,聚集一地,都卖深井烧鹅,于是叫做深井村烧鹅。是个鸡生蛋蛋生鸡的次序问题,又世间的事,真假之间,辨源正流,原本是极难的事情。

烧鹅

深井烧鹅选择中、小个的清远黑棕鹅,去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制。又在地上挖出一口井,下堆木炭,井口横着铁枝,烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上,吊在井中烧烤,不停转动,从皮变色,明黄到金黄,金黄变成金红,油珠渗出,皮脆肉美,这过程,颇有几分艺术感,不似现在多用明炉烤。

鹅肉也有禁忌,史载朱元璋手下大将徐达,身患背疽,为朱元璋所猜忌,赐一盘烧鹅给他,他食用后便病发身亡。传言未可尽信,我记得背疽发作是任何肉海鲜俱不能食用。唐代诗人孟浩然,也患背疽,适逢好友王昌龄游襄阳,两人相见甚欢,纵情宴饮,食用鲜鱼,导致孟浩然病情恶化,不治而亡。可见不只是烧鹅不能食用。这段故事看起来更像是一个吃货的故事,徐达喜欢食烧鹅,明知背疽不能食用,还忍不住食用了,像拼死吃河豚。朱元璋的食谱记载有保存,上面最爱食物是:烧鹅和猪头肉,说不定是朱元璋一激动把最爱食物赐给大臣徐达,与他分享、引发的故事。这样故事只增添烧鹅的神秘色彩。背疽在古代,被目为绝症一种,无药可救,吃不吃鹅肉,都是必须要死的。  

不过,鹅肉性属热,如果有毒症,少吃也是对的。只是如一大盘璀璨烧鹅当前,如何停得住筷子?

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