辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?

 

丨一千个地方有一千种辣的滋味

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▲ 水煮鱼。

-风物君语-

无辣不成欢

和喝酒一样,中国人吃辣特别能吃出攀比心理。

 

辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?▲ 谈恋爱或者做朋友,能不能吃一个辣度,很重要。

无论是吃火锅还是炒菜,只要被店员问到“要什么口味?”在场之人十有八九是会对视一眼,沉默片刻,静待着对方口中吐出那两个约等于“认怂”的字:微辣话一出口,憋住不说的人瞬间如释重负,爽朗一笑道:

 

“行!微辣就微辣!

 

辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?▲ 相信看完这篇稿子你会菊花一紧。 图/视觉中国

 

其实在中国长久的食辣历史中,早先的辣味蔬菜或调料,如“芥”、“韭”、“姜”、“花椒”、“茱萸”等辣味都相对温和,且由于此类植物多富有药性,往往被古人作为养生之馔。

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▲ 中国各地的家常菜里都少不了辣椒。 图/视觉中国

可是自从南美洲的辣椒远渡重洋而来,中国人对于这位“辣妹子”的喜爱,逐渐由其艳丽的红妆,转移到了她热辣的舌尖体验上,几乎颠覆了数千年来形成的饮食秩序。食辣而知味,到今天,人们对辣椒的推崇不仅狂热未消,更将之与各地原有食材结为“知己”,衍生出诸多特色风味,构成了神州地图上一片通红的辣域。

 

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▲ 新疆阿勒泰的辣椒种植。 图/视觉中国

 

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湖南人吃辣就是香

湖南人的字典里没有“辣”这个字。

一桌辣宴,还未下箸辣味就已袭来,这时候座中脸上最风轻云淡的那个总是湖南人,只见他竖起拇指,盛赞一句“喷香”,余下的人光是看着就已满头大汗。就像我们喝水总不会夸“这水解渴”,湖南人对辣早就习以为常,“恰”饭从不提辣不辣,只说香不香,越辣则越香

 

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▲ 夜里吃小龙虾、喝啤酒看球的长沙人。 图/视觉中国

 

因此,湖南人食辣,重在一个“香”字郴州嘉禾的三味辣椒,椒尖甘甜,椒身极辣,最后落在辣椒屁股上却有股水果香味。入口时尖上的甜、屁股上的果香,全靠极尽的辣味激发,就像一把火点燃了香料房,在舌尖激荡、蔓延开来;双峰县的永丰辣酱,以肉质肥厚、辣中带甜的灯笼椒为主材,早在明代出现,到清时已简在帝心,独得圣宠。待到成酱时舀出拌饭,淀粉中的甜味和香味在热气里一时氤氲,简单火爆,一勺足解湘情。

 

辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?湖南衡东黄贡椒图/视觉中国

 

湖南人吃辣吃得香,还和“嗦”字诀脱不开关系。名满天下的湖南米粉自不必赘述,即便火辣辣的夏天,街头都随处可见汲着拖鞋嗦着粉的湖南人,《一碗米粉里,藏着他们“嗦”不尽的泼辣直爽》

 

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▲ 剁椒鱼头,湖南人年夜饭的一盏灯。 图/sohu.com

 

另一例使“嗦”这种吃法臻至大成的,则是传自客家人的“嗦螺”每年田螺到入秋后才最为肥美,可湖南人等不了那么久,夏夜街头,冰啤酒满上,四处就开始响起嗦螺“滋溜滋溜”的声音。当年迁移至浏阳东乡的客家人,带来了广东精细繁复的嗦螺制法,但一到湖南人的手上,立马撒入了大量辣椒,凭借着它香与辣的二重奏,成为了辣界老饕的心头好。

 

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▲ 嗦螺鄙视链——嘴嗦的瞧不起用牙签的。 图/图虫·创意

 

而“嗦”这种吃法的妙处,正在于吮吸时辣对味觉和嗅觉的双重刺激,像是一阵火热的风迎面袭来,肆意地入侵味蕾和鼻腔,辣和香完美交织在一起。无论是米粉还是田螺,都只有“嗦”才够过瘾,才能酣畅淋漓,也只有嗜辣如命的湖南人,才敢于接受这样双重刺激的挑战。

 

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▲ 保护好辣椒! 图/视觉中国

 

从这点上说,湘人食辣之才,可独占天下八斗。

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鲜和辣才是天生一对

 

自湖南向东,江西饮食的鲜辣让人耳目一新。

 

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▲ 家家户户晒辣椒的婺源。 图/视觉中国

 

提及食鱼,多令人想起东南沿海一带,可鲜则鲜矣,对于嗜辣如命之人,久居江南恐怕不是长久之计。而江西人得天独厚,既坐拥盛产河鲜的中国第一大淡水湖,又几乎汇集了市面上所有的辣椒种类,两者共同促成了江西人对于食辣食鱼之间独到的理解。

 

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▲ 江西水多。 图/视觉中国

 

按《辣味江湖》的作者要云所言,江西的“九江菜、南昌菜、赣南菜、吉安菜,共同向一个中心汇聚,这个中心就是鄱阳湖”。而其中又以九江鱼最合赣菜“鲜辣”之真谛。

 

九江是江城,是湖城,当年白乐天浔阳送客的江头,如今成了九江鱼宴的主场。

 

辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?▲ 红烧黄丫头。 图/大众点评@萧晓岩

 

九江人食鱼,第一在鱼好,江苏人颇为自傲的“太湖三白”——白鱼、白虾、银鱼,九江盛产;如今川渝人爱吃的黄辣丁,九江也有,不过名字吓人了点,叫“黄丫头”。第二在够辣,尽管比不上毗邻湖南的萍乡,但九江的辣味恰到好处地掩去了鱼腥,又不减鱼鲜,还足以让食客浑身发汗。

 

辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?▲ 九江黄豆鱼块。 图/大众点评@偶尔的旅行

 

可鲜辣虽美,借酒却易上头君不见当年浔阳楼上宋公明,食鱼饮酒,好不快活!一怒之下白粉壁上题了反诗,施公写《水浒》背景时代为宋,本人估计早已尝过浔阳鱼的滋味;更别说换作不吃辣的唐人白居易,来今天吃上一口九江鱼块,江州司马怕是要辣得青衫湿遍了!

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川渝麻辣里藏着一座江湖

川渝之人所好有“两麻”一是手上功夫,“刮风下雨”、“血战到底”,外省人入蜀不轻易上麻将桌,生怕连裤头都输掉;二则是舌尖气魄,川渝人吃辣功夫全国公认,在这之上还要添一道麻味,浑如火上浇油,对舌头造成了双重打击,川渝人却吃得痛快。

 

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▲ 四川人,玩得了麻将吃得了麻辣。 摄影/逍遥Francis

 

而这种看似激进的口味,实则是川渝人对于传统的留存在辣椒入中国之前,古人的餐桌上多见的是另一种辣味香料——花椒。《诗经》有云:“椒聊之实,蕃衍盈升”,足可证明中国食辣史之源远流长。而花椒作为历史悠久的调味料,却在外来物种辣椒入境后逐渐被取代了,只有四川人固执地留存了麻之一味,并与辣味结合,形成了独到的麻辣风格。

 

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▲ 成都烤鳝鱼。 摄影/项玥

 

川菜里的麻婆豆腐,起锅油热,先撒一大把辣椒末,这一笔就像写作文开头“点题”,上来开宗明义,火辣的基调就定了。中间下牛肉(如今也多用猪肉),煮至酥烂添豆豉,做完这些铺垫才轮到主角豆腐。这时候油锅火大而急,嫩豆腐不容易煮烂,加水略铲几下,临出锅前再撒一把花椒末,麻利收尾。这点“麻”犹如画龙点睛,升华了主题,呼应了开头的辣,最是川菜灵魂。

 

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▲ 麻婆豆腐。 图/soogif

 

而就像川渝两地的麻将规则略有区别一样,川菜虽为一大宗,但说到其中的“麻”,还得数其中的重庆帮。

 

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▲ 生活累啊,吃辣爽啊!图为穿军绿色的棒棒在重庆朝天门。 摄影/逍遥Francis

 

且不说作为一域招牌的重庆火锅,私以为最能代表巴蜀人任侠气质的,当属渝菜中的一道毛血旺据传此菜出自当年磁器口一屠夫刀下,以猪骨、豌豆成汤,取每日卖肉所剩杂碎——毛肚、百叶、猪血等,加以重麻重辣,一锅而炖,竟然炖出了一道风靡大江南北,大慰天下寒士饥肠的江湖菜。

 

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▲ 毛血旺。 图/sohu.com

 

尽管几经改进,毛血旺的主料从猪血变成了更为鲜嫩的鸭血,更添入豆芽、黄鳝、鱿鱼等食材,但重麻重辣,直爽快意的气质从未更易,价廉物美的初衷也不曾改变。而“麻”,作为这道菜的精髓所在,抚慰的是“江湖儿女们”一路风尘困顿的身体,让其一时忘却生活的苦。

 

辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?▲ 冷锅串串,缓解社畜的疲惫。 摄影/项玥

毕竟,人在江湖飘,谁能不挨刀?

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不吃酸,何以辣?

 

如果说川渝人的麻之于辣,是在压抑中释放。那么贵州人的酸之于辣,就是彻彻底底地激发。

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炕鱼,是加酸汤煮成的,口味酸辣。图/图虫·创意

 

在贵州,无论是政治还是吃辣,最根正苗红的总是遵义。然而遵义是清雍正年间时候才由四川划归贵州的,饮食多带有些“川渝风气”。贵州人嗜酸辣这一口,或许根脚还是来自黔东南的少数民族。遵义人到底多会吃辣?请点击《嗜酸嗜辣的西南大吃省,还好我没错过你》。

 

辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?▲ 贵州辣椒炒腊肉,绝了。图/视觉中国

与同样嗜酸的山西人不同,别的菜系中常用的醋,在贵州被远拒门外。黔东南菜的酸,主要来自当地古老的酸汤,汤分红、白,白酸汤有面酸有米酸,红酸汤用料则更丰,布依族的都匀四酸就有酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸,皆有独到之处。

 

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▲ 在汇川区的各大菜市场中,不同种类的酸味腌制品极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬

 

酸汤所制菜肴中又以凯里的酸汤鱼最为出名。古法多以白色的酸米汤为底,酸得醇厚自然,而红酸汤用的是贵州本土的野生小西红柿,当地人称“毛辣角”,与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。相比于九江鱼,凯里酸汤鱼的鱼鲜在酸汤与辣味的双重激发中,徒然多了几分野性,好比一个是文人的宴饮,另一个则是山人的狂欢,舌尖在自然的厚赐下纵情歌舞。

 

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▲ 喝酒、跳舞、唱山歌。图/视觉中国

 

不论是红酸汤,还是白酸汤,最后都要回归于辣。而贵州人连接酸与辣之间的桥梁,是蘸水。其他地方的蘸碟里少不了的酱油和醋,贵州人都不屑一顾,只要三样:盐、辣椒、折耳根。折耳根腥,但在辣椒和酸汤的统摄下也得乖乖臣服;而贵州的辣椒,在制法上冠绝诸省,煳辣椒粉、干辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……毕竟,寄托了数代游子乡愁的辣酱女神“老干妈”,正是出自贵州

 

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▲ 遵义羊肉粉,家的味道。图/图虫·创意

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人间之苦,辣为知己

 

除了酸辣,贵州境内临近广西的榕江、从江、黎平,以及广西境内的三江,竟然还有苦辣

 

三江隶属广西柳州,“需要换上一身脏衣服去吃”的螺蛳粉就出自柳州,个中“臭辣”滋味,已让人按捺不住好奇心。苦之一味,在五味中与甜、酸、咸皆不搭,唯有辣可镇住侗、苗二族的牛瘪、羊瘪汤,苦中作辣,堪称辣之一绝。

 

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▲ 又臭又辣的螺蛳粉。图/btime.com

 

牛瘪、羊瘪即是在牛羊胃中取出半消化的草来挤出的汤,加上胆汁一锅煮沸。以前人舍不得宰牛,取活牛反刍时候嘴里嚼的草,“牛口夺食”,更让人望而却步。现在改为宰牛宰羊时候从胃里取出,挤出的汤汁做锅底,加以花椒、辣椒,用来煮食羊肉和蔬菜。

 

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▲ 牛瘪汤,据说有肠胃保健功效。图/视觉中国

一锅羊瘪汤红红绿绿,细嗅则隐隐带着清香,捞出羊肉,不打蘸水的才是最本真的自然风味。吃到一半添入各色时蔬,尤其是当地的野菜,本身带有苦味,两苦交叠,味道奇绝。而且黔、桂两地的羊瘪汤半道上不会加水,只管熬,老饕们等到熬得剩个底儿,苦味更醇更香,这时候连佐餐的花生米、酸萝卜,甚至老酒喝着都是甜的!

 

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▲ 烧羊瘪。图/视觉中国

 

正如那人生苦尽甘来,吃过苦,看什么都甜了。

 

 

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生活太辛苦,不如来点甜?


自黔、桂一路向西,七彩云南人善于“辣中作甜”。

 

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辣椒配水果,点击图片查看云南人吃辣有多野!图/网络

美食家汪曾祺一生痴迷滇菜,除了滇菜里各色菌类,最迷一道甜甜辣辣的水晶藠头。中国人食用藠头,古而有之。以前叫“薤”,西汉李延年谈人生有诗云“薤上露,何易晞。露晞明朝更复落,人死一去何时归”,何等苍凉。

 

辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?▲ 香茅草烤鱼。 图/图虫·创意

 

所以藠头本来的滋味也是清苦的,但生活幸福的云南人,往里头掺了大量糖,与打成泥的新鲜辣椒拌在一起,用来腌。腌出来的藠头甜中带酸,比起老陕的糖蒜,更带了一股子辣气冲天,好比云南人看似懒散安逸,发起狠来也有冲劲、韧劲,敢打敢拼。

 

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▲ 云南藠头。 图/youzan.com

 

藠头以外,曲靖的韭菜花在甜辣滋味上也是一绝,曾被汪曾祺老先生称作“中国咸菜里的神品”。一盘曲靖牛肉,韭菜花比肉多,盖满整整一盘。或有吝啬的食客感觉不值,可一尝这韭花滋味,立马竖起了大拇指,缘其入口绵软,甜是清甜,辣也适当,不似北方的韭花浓烈。常常韭花拌饭吃尽,牛肉还剩之二三。关于云南,在怒江沿岸还藏着一个美食秘境。

辣!辣!辣!中国到底哪里的辣最好吃?▲ 曲靖韭菜花。 图/taobao.detail.com

 

除了滇菜,远在祖国另一端的东北朝鲜族人,也好甜辣这一口北方苦寒,每至凛冬大雪封路,东北人靠腌菜过冬,在家里生生琢磨出一套“腌菜经”,黄瓜、萝卜、茄子、青椒……其中尤以朝鲜族人的辣白菜最为动人,高品质的白菜本身味淡,在酸与辣中形成对比,咀嚼中反而激发出了本身的果蔬清甜。

 

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▲ 没有辣白菜的东北烤肉,统统不正宗。 图/视觉中国

 

可莫要以为东北食辣不似西南来得狠,东北人一手生吃辣椒的绝活,就像玩俄罗斯轮盘赌——谁都不知道下一口会不会辣得你涕泗横流”!

 

 

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辣的心意,老陕最懂

 

从一开始,辣椒似乎就是菜肴的配角只闻辣椒炒菜,少见菜炒辣椒。

 

它的色泽再诱人,口味再流行,气场再强大,还是如同为才子添香的红袖、与福尔摩斯搭档的华生、站郭大爷身边的谦儿哥。只有在与“辣子”心意相通的老陕这里,辣椒,才真真正正地当了一回主角。

 

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▲ 油泼辣子。图/网络

 

关中油泼辣子的主材取自陕西当地的秦椒,以宝鸡所产最负盛名。宝鸡辣椒色红而亮,薄皮少籽,辣味适度而香味颇浓,确是一位光彩照人、娉娉袅袅的当家花旦待老陕将辣椒晒干炒脆,用槽碾得细腻了,这位角儿正式登场,搭戏的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均匀后一大瓢放了少许醋的热油直泼而下。辣椒面的香与辣在多方配料的陪衬下、在高温热油的激发下被提升到极致,浓缩在这一道油泼辣子中。

 

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▲ 油泼面!图/sohu.com

 

甚至在渭南的八宝辣子里,不管是肥瘦相间的猪肉粒,芥疙瘩腌制的咸菜,还是随着时令变化而添加的各色蔬菜丁,统统也要为辣椒让道。

 

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▲ “咥走!” 图/网络

 

陕西人吃油泼辣子,不是沾一点黏一点,而是一勺一勺舀,一勺一勺撒,在八百里秦川随处可见预备着的大缸辣子,每到饭点,喊一声咥走大勺的辣子就往白馍里灌,往面上泼,往凉皮上浇,上下一片通红,都分不清吃的辣子拌主食,还是主食拌辣子了。因此,别再说陕西人只吃面和馍了,他们还嗜!辣!如!命!

 

 

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辣域拾遗

 

时常有人感叹,辣椒自东南沿海而来,而今东南却无辣。

 

东南当真无辣?可位于浙、闽、赣、皖四省交界处的衢州,吃起辣来连湘赣之人见了都怕。衢州的“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌),在腌制提味后的龙游小辣椒之外,更加入了各色中药,奇妙的药理反应,让辣椒的滋味得以在舌尖肆虐的同时,又用“健康养生”“吃不上火”这样的标签诱惑着各路食客尽情享受。

 

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▲ 衢州鸭头,吃它! 图/图虫·创意

 

那么作为一个江南小城,衢州,凭什么那么辣?或许是因为它与吃辣大省江西交界,可与之毗邻的江西上饶却对辣味避之如虎;又或是它独特的地理结构,同四川一样地处盆地,当地人为了祛湿大量食辣。其间缘由众说纷纭,莫衷一是。不过,衢州人作为浙江辣界“扛把子”,欢迎各路食辣豪杰来访,且看这辣域中浙江版图内独有的一点红

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 ▲ 武夷山。 图/视觉中国

 

而另一个特立独行的东南“辣市”,当属位于福建,地近江西的武夷山。外地人到武夷,往往被福建人不吃辣的印象所骗。“天下一味数熏鹅”的岚谷熏鹅,外表金黄透亮,周身抹上红红的辣椒粉,看似是点缀,唯有食客动筷那一刻,才知晓其中厉害——原来武夷人抹的香料,一般都是用朝天椒的辣椒籽来调的!这辣味如潮似海,回味不绝,欲罢不能。在武夷人的熏鹅面前,面红耳赤是“轻敌”的代价,而呛得眼泪直流还忍不住下筷,则是属于这个闽中“辣市”的独特诱惑。

 

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▲ 风物君今天听说了,张亮是杨国福外甥这事?!图/soogif

 

当问到中国各地的辣的时候,内里折射出的其实是身处辣域之人千地千面的性格特质。湖南人的热情似火,江西人的士子风流,川渝人的任侠意气,贵州人的淳朴自然,广西人的坚忍不拔,云南人的天真浪漫,东北人的大气磅礴,陕西人的豪迈直爽……又正如各地的食辣风格在不断地互相影响、交融,这些地方的人们以辣为媒,将本土地道的文化传播出去,共同创造了这辣域的风物人间。

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